Una farina ricca di glutine e di forza
Cos’è la farina di Manitoba? Si tratta di una farina ricchissima di glutine, in grado di sostenere adeguatamente lunghe lievitazioni.
Cos’è la farina di Manitoba?
Erroneamente molti ritengono che la Manitoba sia un particolare tipo di cereale da cui si ricavi la farina utilizzata dai panificatri. Manitoba è invece il nome di una regione geografica, situata tra il Canada Meridionale e gli Stati Uniti Settentrionali, che prende il nome dal dio dei nativi americani Manitù. Qui veniva originariamente coltivato un tipo di grano in grado di resistere alle bassissime temperature locali senza gelare e da cui era possibile ricavare una farina estremamente nutriente.
Attualmente il nome Manitoba viene applicato a diversi tipi di grano, a prescindere dalla loro produzione geografica. La caratteristica che li accomuna è il grande contenuto di glutine che origina farine molto forti.
Si definisce “forza” di una farina la sua capacità di inglobare l’aria prodotta dai lieviti durante lunghi processi di lievitazione. La forza di una farina si misura in W (il coefficiente che viene stabilito attraverso uno strumento chiamato alveografo di Chopin) e una farina di Manitoba possiede un W pari o superiore a 350, laddove un farina debole (come la 00) ha un valore di W inferiore a 170.
Come accennato prima, la farina di Manitoba deve la sua forza alla maglia glutinica che si genera quando la glutenina (una proteina non solubile) entra in contatto con l’acqua. Tale maglia o rete glutinica rende l’impasto estremamente elastico per lungo tempo, quindi in grado ad adattarsi alle notevoli variazioni di dimensioni comportate da una lievitazione prolungata.
Gli utilizzi della farina di Manitoba
La farina di Manitoba è la cosiddetta “farina dei panificatori”, che la utilizzano per la preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe e pani speciali.
Quando utilizzata come unica farina di un preparato, la Manitoba assicura una tenuta ottimale dell’impasto (senza rischio che si sgonfi o che perda di consistenza) per un processo di lievitazione che vada dalle 10 alle 24 ore.
Non sempre viene utilizzata pura: per alzare il coefficiente W delle farine, esse vengono talvolta “tagliate” con la farina di Manitoba. In questo modo si aumenta la loro capacità di lievitazione, dando origine a prodotti da forno più morbidi e alveolati.
